摘要 本文采用酸水解法和索氏抽提法同時(shí)測(cè)定了豆乳粉． 乳粉等樣品中脂肪含量． 對(duì)兩法測(cè)定結(jié)果進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)： 酸水解 法具有提出脂肪率高． 快速 ． 不受特殊器材限制等優(yōu)點(diǎn)． 可適用于各類食品的脂肪測(cè)定． 而且是豆乳粉， 乳粉等噴霧加工制品 脂肪測(cè)定的首選方法。  

食物中脂肪含量的測(cè)定方法很多， 一般多采用 經(jīng)典的索氏抽提法． 其優(yōu)點(diǎn)是準(zhǔn)確率較高， 方法 穩(wěn)定性好。但在多年的工作實(shí)踐 中發(fā)現(xiàn)有些經(jīng)加工 的食品應(yīng)用索氏法測(cè)脂含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于實(shí)際值， 易造 成測(cè)定結(jié)果的誤差。因而針對(duì)不同食物選擇適當(dāng)?shù)?分析測(cè)定方法成為科研和食物成分分析 的首要問(wèn) 題。本文旨在比較兩種測(cè)脂方法對(duì)不同樣品測(cè)定結(jié) 果的差別． 并試圖找尋影響索氏法對(duì)某些樣品測(cè)定 值偏低的原因所在． 為今后的科研工作提供準(zhǔn)確可 靠的測(cè)定方法 。  

1 材料與方法 

1 ． 1 儀器與試劑 ( 略)  

1 ． 2 樣品  ①豆乳粉( 研制產(chǎn)品) ； ②管飼 營(yíng)養(yǎng)液 ( 研制產(chǎn)品) ； ③市售奶粉( 含糖) 山西省山陰奶粉廠 產(chǎn)品； ④市售豆粉( 含糖熟) 黑龍江豆品加工廠產(chǎn)品；  ⑤市售豆粉( 不含糖熟) 山東榮城市騰家食品廠； ⑥ 普通豆粉( 生) 。  

1 ． 3 原理 利用強(qiáng)酸破壞食物的特殊組織結(jié)構(gòu)， 使 蛋白質(zhì)和淀粉水解， 纖維素分解， 細(xì)胞壁破壞， 游離 

出脂肪， 再用乙醚提取， 經(jīng)石油醚處理抽提液， 除去 醚液即得游離及結(jié)合脂肪含量。  

1 ． 4 操作步驟 ：  

1 ． 4 ． 1 索 氏抽提法 … 

1 ． 4 ． 2 酸水解法 

消化： 稱取樣品約 2克( 含脂肪 0 ． 3 - -0 ． 6克) 置 于 1 5 0   ml 錐形瓶中， 加入 9 5 ％乙醇 4ml ， 使樣品全 

部浸于乙醇中． 加濃 HC I   1 0   mI 。 充分混勻． 置錐形瓶 于 8 0℃水浴中 5 0   mi n ， 每隔 1 0   mi n擺動(dòng)錐形瓶一 次， 待全部樣品消化后， 取出錐形瓶， 流水冷卻， 用 9 5 ％乙醇 1 0   m1 分次將餛合物全部洗入 1 0 0   ml 具塞 置筒 中。  

提取 用移液管準(zhǔn)確加入乙醚 2 0   ml ， 加塞振搖 1   mi n ． ( 注意放氣) ． 靜置 5   mi n ， 再準(zhǔn)確加入石油醚 2 0   ml ， 加塞振搖 1   mi n ， 靜置 3 0   mi n ， 待分層后， 用移液管準(zhǔn)確吸取上層醚液 2 0   ml 于已稱重的提脂 瓶中 

( 可用錐形瓶代替) ． 水浴中回收醚液， 等醚液蒸干，置提脂瓶于 1 0 5℃恒溫干燥箱中烘至恒重。  

計(jì)算 脂肪( g ／ 1 0 0   g ) =   ×1 0 0  

G： 剩余物重量( g ) ； w： 稱樣品重量( g ) ；  

注： 醚液共加入 4 0   m1  為省時(shí)間取上層醚液 2 0   ml  測(cè)定  故計(jì)算時(shí)需乘 2 。  

 

2 結(jié)果與討論 
2 ． 1 應(yīng)用酸水解法與索氏法同時(shí)測(cè)定 6種樣品中  脂肪含量( 表 1 ) ， 發(fā)現(xiàn)普通生豆粉用兩法測(cè)定結(jié)果近似． ( P>0 ． 0 5 ) ． 不加糖熟豆粉兩法測(cè)定結(jié)果差異 不大． 而加糖豆粉， 豆乳粉及乳粉用兩法測(cè)定結(jié)果都有明顯差別 ． 豆乳粉， 乳粉經(jīng) t檢驗(yàn)兩法測(cè)定結(jié)果有顯著性差 異( P<0 叭) ， 從 產(chǎn)品包裝說(shuō) 明看 ， 酸 水解法測(cè)得值更接近實(shí)際值。2號(hào)樣 品為液體． 只能采用酸水解法測(cè)定． 結(jié)果也符合配方值。提示： 不同的 樣品對(duì)測(cè)脂方法具有選擇性 ． 酸水解法適用于上述 各類樣 品的脂肪 測(cè)定 。

2 ． 2 為尋找兩種方法對(duì)同一樣品產(chǎn)生不同測(cè)定結(jié) 果的原因， 我們首先考慮樣品中糖分是否對(duì)測(cè)定結(jié) 果產(chǎn)生影 響， 表 2中結(jié)果可 見(jiàn)： 在生豆粉 中加入 1 0 ％蔗糖或 2 0％蔗糖后． 兩法測(cè)脂結(jié)果無(wú)明顯差 別． 提示樣品中的糖分不是造成測(cè)定誤差的直接原 因。  

 

2 ． 3 索氏法測(cè)定值偏低的樣品如豆乳粉 乳粉含 糖豆粉均為經(jīng)噴霧加工的產(chǎn)品． 是否由于這些食品 在噴霧干燥過(guò)程中其中的脂肪與非脂成分( 蛋白質(zhì)、  碳水化物) 成為結(jié)合狀態(tài)存在， 而使脂肪不易被提取 出來(lái)， 造成索氏法測(cè)定誤差有待作進(jìn)一步研究。  
 

總之， 索氏抽提法雖為經(jīng)典的、 國(guó)標(biāo)方法中第一 法． 但對(duì)某些特殊加工產(chǎn)品如乳粉、 豆乳粉測(cè)定值偏 低． 故使用范圍有一定局限性。而酸水解法的優(yōu)勢(shì) 在于其操作簡(jiǎn)便、 快速、 準(zhǔn)確， 不受特殊器材限制， 且 適用于各種類型樣品的測(cè)定． 應(yīng)用范圍更為廣泛。  

以往酸水解法實(shí)驗(yàn)只能采用人工完成，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，濟(jì)南阿爾瓦儀器有限公司研發(fā)成功全自動(dòng)水解脂肪測(cè)定儀，AutoHydrolysis H6全自動(dòng)水解脂肪測(cè)定儀集酸水解法、堿水解法（羅紫－哥特里法）、巴布科克法、蓋勃氏法于一體。適用于固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)樣品中總脂肪及脂肪酸的測(cè)定（包含游離態(tài)脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪）。廣泛適用于食品、肉類、乳品、乳制品、飲料、飼料、醫(yī)藥等各行業(yè)各種樣品中的脂肪測(cè)定及處理過(guò)程類似的各類樣品的前處理。

 

AutoHydrolysis H6全自動(dòng)水解脂肪測(cè)定儀適合于肉食、混合食品（比如烘焙食品、多食材混合食品）、奶粉、乳制品以魚(yú)類等既含有游離態(tài)脂肪同時(shí)結(jié)合態(tài)脂肪含量較高的物質(zhì)中脂肪的測(cè)定（這些物質(zhì)索氏抽提結(jié)果偏低或者不能檢測(cè)）；液體樣品如乳制品飲料、植物蛋白飲料等中脂肪含量的測(cè)定；膠體樣品中脂肪含量的測(cè)定如果凍、雞蛋；以及難于烘干、或者烘干后變性的產(chǎn)品中脂肪的測(cè)定。比如雞蛋極其難于烘干，溫度低烘不干，溫度高了雞蛋中的物質(zhì)就氧化變性了，魚(yú)肉也是如此。

 

索氏抽提法能夠做的樣品，水解脂肪測(cè)定儀都可以做，而且精度優(yōu)于索氏抽提法，速度快！
 

 

參考 文獻(xiàn) 

1 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)( 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分) ． 北京 ：  中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社．1 9 8 5 ．2 2 ～2 3  

2 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分 北京：技 術(shù)標(biāo)準(zhǔn)出版杜．1 9 7 9 ．1 0  

3 于守洋． 劉志誠(chéng) 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)方法指南 北京： 人 民 衛(wèi)生出版社．1 9 8 9 ．6 2 ～∞ 

4 上海商檢局． 食品化學(xué)分析． 上海 ： 上?？萍汲霭嫔?1 9 7 9  1 4～